Tofauti kuu kati ya mmenyuko wa Maillard na caramelization ni kwamba mmenyuko wa Maillard si wa pyrolytic ilhali caramelilization ni pyrolytic.
Mitikio ya Maillard na caramelization ni michakato miwili tofauti ya kuharakisha ya chakula isiyo na enzymatic. Taratibu hizi, hata hivyo, hutofautiana kutoka kwa kila mmoja kulingana na njia ya usindikaji. Katika visa vyote viwili, chakula kinachopitia michakato hii hupata rangi ya kahawia mwishoni mwa mchakato.
Majibu ya Maillard ni nini?
Maillard mmenyuko ni mmenyuko wa kemikali ambao hufanyika kwa kuhusisha amino asidi na kupunguza sukari kwenye chakula. Utaratibu huu husababisha chakula cha kahawia kuwa na ladha tofauti. Sio mmenyuko wa kimeng'enya. Kwa kawaida, mchakato huu hutokea kwa joto la 140 hadi 165 ° C. Mara nyingi, huwa tunapendelea halijoto ya juu zaidi ili kuhakikisha kuwa majibu haya yamefanyika. Hata hivyo, halijoto ya juu sana itasababisha caramelization badala ya majibu haya.
Katika mmenyuko wa Maillard, kikundi cha kabonili cha sukari humenyuka pamoja na kikundi cha amino cha asidi ya amino. Husababisha mchanganyiko wa molekuli zenye sifa duni. Mchanganyiko huu wa molekuli huchangia harufu na ladha ya chakula kilichotiwa hudhurungi.
Kielelezo 01: Ukataji wa Nyama
Kiwango cha majibu huongezeka zaidi tukifanya hivi katika mazingira ya alkali. Hii ni kwa sababu kuna makundi ya amino huwa na deprotonate. Uharibifu huu huongeza nucleophilicity ya chakula. Aina ya asidi ya amino huamua ladha ya mwisho.
Mifano ambapo tunatumia majibu ya Maillard:
- Kuchoma kahawa
- Uzalishaji wa chokoleti
- Ukataji wa nyama mbalimbali kama nyama ya nyama
- Game jeusi la chakula kilichookwa
- Uzalishaji wa shayiri iliyoyeyuka
Caramelization ni nini?
Caramelization ni mmenyuko wa kemikali ambao hufanyika kwa kuhusisha sukari kwenye chakula. Kwa hivyo tunaweza kufafanua kuwa hudhurungi ya sukari. Utaratibu huu hupa chakula ladha yake tamu, yenye lishe na rangi ya kahawia wakati wa kupika. Kuna vikundi vitatu vya polima ambavyo vinawajibika kwa rangi ya hudhurungi ya chakula. wao ni;
- Karamelani (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Karamelini (C125H188O80)
Wakati wa kuendelea kwa mchakato huu, baadhi ya vipengele vya utoaji wa chakula ambavyo vina tete sana. Kwa mfano, hutoa vipengele vya diacetyl vya chakula. hii hutoa ladha ya caramel ya chakula. Aidha, mchakato huu ni pyrolytic. Hii ina maana mchakato unahusisha mtengano wa joto wa nyenzo katika chakula.
Mchoro 02: Caramelization ya Karoti
Kuna aina nyingi za athari za kemikali ambazo hufanyika wakati wa mchakato huu. Baadhi yake ni kama ifuatavyo:
- Maitikio ya mgandamizo
- Uunganisho wa ndani ya molekuli
- Miundo ya polima isiyojaa
- Matendo ya upungufu wa maji mwilini
- Ugeuzaji wa sucrose kuwa fructose na glukosi
Baadhi ya mifano ambapo tunatumia Caramelization:
- Utengenezaji wa peremende za caramel
- Kutengeneza vitunguu vya caramelized, viazi, peari, n.k.
- Kutengeneza mchuzi wa caramel, bidhaa za kola, maziwa yaliyotiwa tamu ya caramel, n.k.
Nini Tofauti Kati ya Majibu ya Maillard na Caramelization?
Maillard mmenyuko ni mmenyuko wa kemikali ambao hufanyika kwa kuhusisha amino asidi na kupunguza sukari kwenye chakula. Kwa hiyo viitikio vya mmenyuko huu ni amino asidi na kupunguza sukari. Aidha, ni mmenyuko usio na pyrolytic. Hapa, uwekaji hudhurungi hutokea kwa kutoa mchanganyiko wa molekuli zenye sifa duni ambazo huwajibika kwa harufu na ladha ya chakula kilichotiwa hudhurungi. Caramelization ni mmenyuko wa kemikali ambao hufanyika kuhusisha sukari katika chakula. kwa hivyo viitikio vya Caramelization ni sukari kwenye chakula. Ni mmenyuko wa pyrolytic. Mbali na hayo, huunda aina tatu za polima zinazohusika na rangi ya kahawia ya chakula; caramelans, Caramelens na Caramelins. Maelezo hapa chini yanawasilisha maelezo zaidi juu ya tofauti kati ya majibu ya Maillard na caramelization katika muundo wa jedwali.
Muhtasari – Majibu ya Maillard dhidi ya Caramelization
Tofauti kati ya majibu ya Maillard na caramelization ni kwamba mmenyuko wa Maillard si wa pyrolytic ilhali karameli ni pyrolytic. Hii ina maana, caramelization inahusisha mtengano wa joto wa vifaa katika chakula (sukari), wakati mmenyuko wa Maillard hauhusishi mtengano wowote wa joto; hutokea kupitia mmenyuko wa kemikali kati ya amino asidi na kupunguza sukari katika chakula.
