Tofauti kuu kati ya uwekaji gelatin na urejeshaji nyuma ni kwamba uwekaji wa gelatin unarejelea tendo la kutengeneza au kuwa rojorojo, ambapo kurudi nyuma kunarejelea mwendo kwa namna ya kurudi nyuma.
Masharti uwekaji gelatin na urejeshaji nyuma yanaelezea sifa za wanga. Wanga ni wanga ya polimeri ambayo ina vitengo vingi vya glukosi ambavyo vinaunganishwa na vifungo vya glycosidic. Ni polisakaridi ambayo huzalishwa na mimea mingi ya kijani kibichi kama dutu ya kuhifadhi nishati.
Gelatinization ni nini?
Gelatinization ni utengano wa vifungo vya baina ya molekuli kati ya molekuli za wanga, na hivyo kuruhusu maeneo ya kuunganisha hidrojeni kuhusisha molekuli zaidi za maji. Kwa ujumla, tunatumia neno hili kuelezea wanga, kwa hivyo inajulikana kama gelatinization ya wanga. Wakati kuna maji na joto, vifungo vya intermolecular kati ya molekuli za wanga huwa na kuvunjika na, maeneo ya kuunganisha hidrojeni hupata uwezo wa kushikilia molekuli zaidi za maji katika tovuti hizi. Kisha, chembechembe za wanga huyeyushwa katika maji bila kutenduliwa na kufanya kazi kama plastiki.
Kielelezo 01: Wanga wa Mchele kuonekana kwenye Hadubini Nyepesi
Mchakato wa uwekaji gelatin hutokea katika hatua tatu: uvimbe wa chembechembe za wanga, kuyeyuka, na kuvuja kwa amylose. Wakati sisi joto sampuli ya wanga, uvimbe hutokea kutokana na ngozi ya maji katika nafasi amorphous ya wanga. Baada ya hapo, maji huingia kwenye maeneo yaliyofungwa sana ya granules za wanga, ambazo zina miundo ya helical ya amylopectin. Kwa kawaida, maji hawezi kuingia katika eneo hili, lakini inapokanzwa inaruhusu hii kutokea. Kisha kupenya kwa maji huongeza kubahatisha kwa chembechembe za wanga, ambayo husababisha kuvunjika kwa wanga.
Kuna baadhi ya vipengele vinavyoathiri mchakato wa uwekaji wa gelatini ikiwa ni pamoja na aina ya mmea ambao wanga hupatikana, kiasi cha maji kilichopo katika wastani, pH, mkusanyiko wa chumvi katika wastani, sukari, protini na mafuta yaliyomo.
Retrogradation ni nini?
Retrogradation ni mmenyuko wa kemikali ambao hufanyika wakati minyororo ya amylose na amylopectini katika wanga iliyopikwa iliyopikwa hujirekebisha wakati wa kupoza sampuli ya wanga. Kwa maneno mengine, ni mwendo wa minyororo hii ya polima kwa njia ya kurudi nyuma.
Ikiwa tunapasha joto wanga na kuiyeyusha katika maji, husababisha uharibifu wa muundo wa fuwele wa molekuli za amilosi na amylopectini, ambayo husababisha unyevu na kutengeneza myeyusho wa mnato. Tukipoza suluhu hii yenye mnato au kuiacha katika halijoto ya chini, molekuli za mstari (amylose) na sehemu za mstari za molekuli za amylopectini huwa na mwelekeo wa kurudi nyuma na kujipanga upya, na kutengeneza muundo wa fuwele zaidi. Sehemu za mstari za molekuli huwa zinajiweka kwa njia inayofanana, na kutengeneza madaraja ya hidrojeni. Katika mchakato huu, tunaweza kuona kwamba uangazaji wa fuwele wa amilosi ni kasi zaidi kuliko uangazaji wa fuwele wa amylopectini.
Zaidi ya hayo, urejeshaji nyuma unaweza kusababisha maji kutoka kwa mtandao wa polima. Utaratibu huu unaitwa syneresis. Hata hivyo, tunaweza kuchunguza kiasi kidogo cha maji juu ya gel. Mchakato huu wa kurudisha nyuma unahusiana moja kwa moja na kudumaa au kuzeeka kwa mkate. Zaidi ya hayo, wanga iliyorudishwa haiwezi kumeng'enywa. Hata hivyo, urekebishaji wa kemikali wa wanga unaweza kusababisha kupunguzwa au kuimarisha mchakato wa kurejesha nyuma. Viongezeo kama vile mafuta, glukosi, nitrati ya sodiamu, n.k. vinaweza kupunguza mchakato wa kurejesha wanga.
Nini Tofauti Kati ya Gelatinization na Retrogradation?
Gelatinization na retrogradation ni sifa za wanga ambazo hutofautiana kulingana na joto. Gelatinization ni kuvunjika kwa vifungo vya intermolecular kati ya molekuli za wanga, kuruhusu maeneo ya kuunganisha hidrojeni kuhusisha molekuli zaidi za maji. Retrogradation, kwa upande mwingine, ni mmenyuko wa kemikali ambayo hufanyika wakati minyororo ya amylose na amylopectini katika wanga iliyopikwa, iliyotiwa gelatin hujibadilisha yenyewe wakati wa kupoza sampuli ya wanga. Tofauti kuu kati ya uwekaji gelatin na urejeshaji nyuma ni kwamba uwekaji wa gelatin unarejelea tendo la kutengeneza au kuwa rojorojo, ambapo kurudi nyuma kunarejelea mwendo kwa namna ya kurudi nyuma.
Hapo chini ya infografia huweka jedwali tofauti zaidi kati ya uwekaji gelatin na urejeshaji nyuma.
Muhtasari – Gelatinization vs Retrogradation
Gelatinization na retrogradation ni sifa za wanga ambayo ina joto sana. Tofauti kuu kati ya gelatinization na retrogradation ni kwamba gelatinization inahusu tendo la kufanya au kuwa rojorojo, ambapo retrogradation inahusu mwendo kwa namna ya retrograde.
