Tofauti Muhimu – Blanching vs Parboiling
Maneno ya blanching na parboiling hutumiwa mara kwa mara kwa kubadilishana ingawa kuna tofauti kati yao. Tofauti kuu kati ya blanchi na kuchemsha ni kwamba blanching inaashiria njia ya kuzamisha chakula haraka ndani ya maji yanayochemka na kisha kuiwasha kwa haraka kwa kudondosha kwenye maji ya barafu. Kuchemka kunarejelea mchakato wa uchemshaji wa haraka, lakini sio mchakato wa baridi wa haraka. Kuchemsha mara kwa mara hutumiwa kupika chakula mapema ambacho kitapikwa kwa njia tofauti kama vile kuchemshwa, kuchemshwa, kukaanga au kukaanga. Mchele uliochemshwa ni mfano bora kwa bidhaa ya kuchemsha. Chakula kilichokaushwa ni bidhaa isiyopikwa/iliyopikwa ilhali chakula kilichochemshwa ni bidhaa iliyopikwa kabla. njia zote mbili za kupikia hutumiwa katika kupikia nyumbani na vile vile katika tasnia ya chakula, lakini zimeunganishwa kwa karibu. Madhumuni ya makala haya ni kubainisha tofauti kati ya blanchi na kuchemsha.
Blanching ni nini?
Kukausha ni pale ambapo chakula huchemshwa kwa maji ya 100°C kwa muda mfupi (dakika 1-2) na kisha kuweka mara moja kwenye maji baridi ya barafu ili kukomesha upotevu wowote wa lishe na upikaji. Baadhi ya mboga blanched, maji ya ziada, mamacita nje kabla ya matumizi. Mara nyingi hutumiwa kwa matunda na mboga ambazo zitaliwa mbichi au kutumika kwa utayarishaji wa saladi. Ni mbinu inayotumiwa kulemaza vimeng'enya vinavyobadilisha rangi kama vile vimeng'enya vya polyphenol oxidase. Kukausha pia kunaweza kutumika kuondoa rangi isiyo na rangi na ladha (uchungu) kutoka kwa vyakula, na kulainisha mboga kabla ya kuzichoma.
Pistachio zilizokaushwa upya kwa ajili ya kupikia kitindamlo
Parboiling ni nini?
Neno hili hutumika mara kwa mara wakati wa kutaja wali uliochemshwa. Kwa kawaida, madhumuni ya kuchemsha ni kupika kipengee ili kuharakisha muda wa kupikia kwa njia ya kupikia inayofuata. Bidhaa za chakula hutiwa ndani ya maji yanayochemka na kupikwa hadi zinaanza kulainika, na kisha kuondolewa kabla ya kuiva kabisa. Kuchemsha hutumiwa mara kwa mara ili kupika au kupika mapema chakula ambacho kitapikwa kwa njia tofauti. Uchemshaji hutofautiana na ukaushaji kwa vile mtu hapoeshi haraka vyakula kwa kutumia maji ya barafu baada ya kuviondoa kwenye maji yanayochemka. Wali mbichi au mpunga huchemshwa, na mchakato huu kwa kawaida hubadilisha rangi ya mchele kutoka nyeupe hadi nyekundu isiyokolea. Takriban, nusu ya uzalishaji wa mpunga duniani umechemshwa na matibabu hayo yanafanyika katika maeneo mengi ya nchi za Asia na Afrika kama vile Sri Lanka, India, Bangladesh, Pakistan, Malaysia, Nepal, Myanmar, Guinea, Afrika Kusini, Nigeria na Thailand.
Wali wa kuchemsha
Kuna tofauti gani kati ya Kukausha na Kuchemsha?
Mchakato wa kukausha na kuchemsha unaweza kuwa na hali tofauti za kupikia na baadhi ya sifa za oganoleptic za bidhaa zilizokamilishwa. Tofauti hizi zinaweza kujumuisha,
Ufafanuzi wa Kukausha na Kuchemsha
Kukausha: Kukausha kunamaanisha ondoa kwa kuunguza au chovya kwa muda kwenye maji yanayochemka
Kuchemka: Kuchemka kunamaanisha chemsha hadi iive kidogo au chemsha katika nusu ya muda wa kupika
Sifa za Kukausha na Kuchemsha
Kusudi
Kukausha: Malengo ni pamoja na kuongeza rangi ya matunda na mboga mboga, kuzuia kudhurungi kwa enzymatic, kuzima vimeng'enya visivyotakikana kama vile kuzima vimeng'enya vinavyobadilisha rangi, kurahisisha kumenya, kulainisha mboga kabla ya kuzichoma, kupunguza au kuondoa harufu kali zisizohitajika (Mf.: kitunguu, kabichi) au kuweka rangi ya matunda na mboga.
Kuchemsha: Malengo ni pamoja na kuharakisha muda wa kupika kwa mbinu inayofuata ya kupikia, kuongeza thamani ya lishe ya chakula (Mfano: mchele) na kuongeza muda wa matumizi wa bidhaa. Mchele huchemshwa ili kuboresha umbile, kuongeza mavuno ya kusaga na kupunguza upotevu wa mchele wa kichwani.
Hatua za Uchakataji
Kukausha: Hatua mbili za msingi za kuoka ni kuchemsha na kupoeza haraka
Kuchemsha: Hatua tatu za msingi za kuchemsha ni kuloweka, kuanika au kuchemsha na kukausha
Matumizi ya Viongezeo vya Chakula
Kukausha: Wakati mwingine, kalsiamu huongezwa ili kupunguza kulainika kwa mboga na chumvi ya magnesiamu huongezwa ili kuzuia kuharibika kwa klorofili au kuhifadhi rangi ya kijani.
Kuchemsha: Viongezeo vya chakula si kawaida kutumika.
Wakati na Halijoto
Kukausha: Chakula huchemshwa kwa sekunde 30 hadi dakika 1 na kuzamishwa kwenye 0-4°C maji. Maji moto katika halijoto ya kawaida kutoka 70°C hadi 100°C hutumika kuchemsha.
Kuchemsha: Chakula huchemshwa kwa saa 3-20 kulingana na mbinu ya kuchemshwa kama vile njia ya kitamaduni au njia ya shinikizo la juu iliyorekebishwa au ya kuzalisha mvuke. Kwa hivyo, mchakato wa kuchemsha huchukua muda zaidi na hutumia maji ya moto ya halijoto ya juu au mvuke ukilinganisha na ukaushaji.
Hatua ya Kupikia ya Bidhaa ya Mwisho
Kukausha: Tabaka la nje la chakula pekee ndilo linalopikwa.
Kuchemsha: Chakula kizima hupikwa na hujulikana kama bidhaa iliyopikwa mapema.
Hasara ya Lishe
Kukausha: Baadhi ya virutubishi vinavyoweza kuyeyuka katika maji na vinavyoathiri joto vinaweza kuharibiwa (Mfano: Vitamini C, Vitamini B)
Kuchemsha: Upungufu wa chini wa lishe unaweza kuzingatiwa. Thamani ya lishe ya mchele uliochemshwa huimarishwa kwa sababu vitamini kwenye maganda huhamishwa hadi katikati ya nafaka ya mchele wakati wa kuchemshwa.
Mabadiliko ya Kemikali
Blanching: Kuzimwa kwa vimeng'enya ni mabadiliko makubwa ya kikemikali yanayotokea wakati wa blanching.
Kuchemsha: Maudhui ya wanga katika mchele uliochemshwa hutiwa gelatin, na kisha kubadilishwa wakati wa kuhifadhi. Kama matokeo ya gelatinization, molekuli za alpha-amylose huvuja nje ya tata ya nafaka ya wanga. Kupoeza hifadhi ya mchele uliochemshwa huleta upangaji upya ambapo molekuli za amylase huungana tena na kuunda mpangilio uliojaa kwa karibu. Ukuaji huu unakuza maendeleo ya wanga ya aina 3 ambayo inaweza kufanya kazi kama dawa ya awali na kunufaisha afya ya utumbo kwa binadamu.
Mifano ya Kukausha na Kuchemsha
Blanching: Hasa matunda na mboga
Kuchemsha: Hasa wali na karanga
Kwa kumalizia, ama kuchemshwa au kuchemshwa, chakula huchemka, na tofauti ni kwamba chakula kilichoangaziwa ni baada ya kuoshwa kwa barafu ili kuzuia kuiva, hatua isiyohitajika wakati wa kuchemshwa. Hivyo baada ya mchakato wa kuchemka, chakula hupikwa kikamilifu au kwa sehemu.
