Tofauti kuu kati ya gliadin na glutenin ni kwamba gliadin ni aina ya gluteni isiyoyeyushwa na maji, ilhali glutenin ni aina ya gluteni ambayo mumunyifu katika maji.
Gluten ni kiwanja cha biokemikali tunachoweza kupata katika viumbe hai. Kwa mfano, tunaweza kupata kiwanja hiki ni bidhaa kama vile unga wa ngano. Kuna aina mbili za gluteni, inayojulikana kama gliadin na glutenin. Tofauti ya kimsingi kati ya gliadin na glutenin ni umumunyifu wake katika maji.
Gliadin ni nini?
Gliadin ni aina ya protini ya gluteni isiyoyeyuka katika maji. Aina hii ya protini iko kwenye ngano na nafaka zingine kadhaa ndani ya jenasi Triticum. Gliadin ni kijenzi muhimu kinachoupa mkate uwezo wake wa kuinuka vizuri wakati wa kuoka.
Kielelezo 01: Muundo wa Gliadin
Aidha, kuna aina tatu kuu za gliadini kama alpha-gliadin, gamma gliadin na omega gliadin. Tunaweza kutenganisha na kutofautisha aina hizi tatu kulingana na mfuatano wa asidi ya amino katika N-terminal ya kikoa cha cysteine. Vijenzi vya alpha gliadin huyeyuka katika alkoholi zilizo na ukolezi mdogo. Vipengee vya gamma gliadin vinazingatiwa kama aina ya babu ya gliadin yenye utajiri wa cysteine, yenye madaraja ya disulfidi ya intrachain pekee. Vijenzi vya Omega gliadin, kwa upande mwingine, huyeyushwa katika viambajengo vya asidi asetonitrili vyenye asilimia kubwa.
Zaidi ya hayo, tunaweza kutaja gliadini kama protini zisizo na mpangilio maalum, kumaanisha kuwa viunga hivi vinaendelea kubadilisha maumbo, jambo ambalo hufanya iwe vigumu kuzisoma. Kulingana na tafiti za hivi majuzi, muundo wa protini ya gliadini hufuata umbo la duaradufu.
Mbali na hilo, tofauti na aina nyingine za gluteni, gliadini hutokea katika muundo wao mmoja ndani ya seli. Hata hivyo, misombo hii ya gliadini haiwezi kuunda miundo ya polimeri ndani ya seli kwa sababu ya mwingiliano wao wa haidrofobu. Tunaweza kutaja gliadins kama prolamini ambazo zinaweza kutenganishwa kulingana na uhamaji wa kielektroniki na ulengaji wa isoelectric. Zaidi ya hayo, molekuli za gliadini zinaweza kuvuka kizuizi cha utumbo kupitia njia amilifu ya usafiri.
Glutenin ni nini?
Glutenin ni aina ya gluteni isiyoyeyuka kwenye maji. Ni sehemu kuu ya protini katika unga wa ngano (karibu 47% ya maudhui ya protini katika unga wa ngano). Vipengele vya Glutenin ni mkusanyiko wa protini zilizo na subunits zilizo na molekuli ya juu ya Masi na subunits zilizo na molekuli ya chini ya Masi. Subunits hizi zimeimarishwa na vifungo vya disulfidi ya intermolecular, mwingiliano wa hydrophobic na nguvu nyingine kati ya molekuli. Zaidi ya hayo, kiwanja hiki kinawajibika kwa nguvu na elasticity ya unga uliofanywa na unga wa ngano. Katika mchakato wa kutengeneza mkate, ubora wa mkate unategemea sana idadi na muundo wa vitengo vidogo vya glutenini vyenye uzito wa molekuli.
Zaidi ya hayo, tofauti na gliadini, aina nyingine kuu ya gluteni, glutenin hutokea katika seli za mimea katika umbo la polimeri. Muundo huu wa mtandao uliopanuliwa wa polima za aina za glutenini kutokana na vifungo vya disulfide.
Nini Tofauti Kati ya Gliadin na Glutenin?
Gliadin na glutenin ni aina mbili kuu za gluteni. Tofauti kuu kati ya gliadin na glutenin ni kwamba gliadin ni aina ya gluteni ambayo haiwezi kuyeyushwa na maji, ambapo glutenin ni aina ya gluteni ambayo inaweza mumunyifu katika maji. Zaidi ya hayo, gliadini hutokea katika umbo la monomeri ndani ya seli, huku glutenini ikitokea katika umbo la polimeri ndani ya seli.
Infographic ifuatayo inaorodhesha tofauti kati ya gliadin na glutenin katika umbo la jedwali.
Muhtasari – Gliadin dhidi ya Glutenin
Kwa muhtasari, glutenin na gliadin ni aina mbili za gluteni. Tofauti kuu kati ya gliadin na glutenin ni kwamba gliadin ni aina ya gluteni ambayo haiwezi kuyeyushwa na maji, ilhali glutenin ni aina ya gluteni ambayo mumunyifu katika maji.
