Tofauti kuu kati ya rancidity ya hidrolitiki na oxidative ni kwamba rancidity ya hidrolitiki inarejelea harufu inayotokea wakati triglycerides inapofanywa hidrolisisi na kutolewa kwa asidi ya mafuta isiyolipishwa, ilhali rancidity ya oksidi ni mmenyuko wa kemikali wa mafuta yenye oksijeni.
Rancidification ni mchakato wa kemikali unaohusisha uoksidishaji kamili au usio kamili au hidrolisisi ya mafuta na mafuta inapokabiliwa na hewa, mwanga, au unyevu au kupitia shughuli ya microbial ambayo husababisha ladha na harufu isiyofaa. Kwa hiyo, mmenyuko huu wa kemikali unaofanyika katika chakula unaweza kusababisha harufu mbaya na ladha. Kulingana na aina ya kitendo, kuna aina tatu za uchakachuaji kama vile hidrolitiki, oxidative, na rancidity ya microbial.
Hydrolytic Rancidity ni nini?
Hydrolytic rancidity ni kutokeza kwa harufu mbaya juu ya hidrolisisi ya triglycerides, ikitoa asidi zao zisizolipishwa za mafuta. Huu ni mmenyuko wa kemikali ambapo lipid kawaida humenyuka pamoja na maji. Mwitikio huu hasa unahitaji kichocheo. Zaidi ya hayo, mmenyuko huu wa kemikali husababisha kutengenezwa kwa asidi ya mafuta na glycerol bila malipo.
Zaidi ya hayo, baadhi ya asidi ya mafuta ya mnyororo mfupi ambayo iko katika lipids (k.m. asidi ya butiriki) inaweza kuwa na harufu mbaya (maana, inaweza kuwa na harufu fulani). Kwa kuongeza, wakati asidi ya mafuta ya mnyororo mfupi huundwa katika lipids, asidi hizi za mafuta zinaweza kufanya kama vichocheo vyenyewe, ambavyo vinaweza kuongeza kasi ya mmenyuko wa kemikali. Kwa hivyo, tunaweza kutaja aina hii ya mmenyuko wa kemikali kama mchakato wa uchanganuzi otomatiki.
Nini Oxidative Rancidity?
Rancidity ya oksidi ni mchakato wa kemikali ambapo mafuta huharibiwa na oksijeni hewani. Kawaida, asidi zisizojaa mafuta zina vifungo viwili kati ya atomi za kaboni. Vifungo viwili hivi vinaweza kukatwa na athari za kemikali kali, ambapo mmenyuko wa mpasuko pia huhusisha oksijeni ya molekuli.
Kwa kawaida, ukungu wa vioksidishaji unaweza kusababisha kutolewa kwa aldehidi na ketoni zenye malodorous na tete sana. Kwa kuwa athari hizi ni athari za bure za kemikali, zinaweza kuchochewa na mwanga wa jua. Kimsingi, uoksidishaji hufanyika pamoja na mafuta yasiyojaa.
Kwa mfano, kwa kawaida tunaweka nyama kwenye jokofu au katika hali iliyoganda; ikiwa sio, rancidity ya oksidi inaweza kutokea. Hata hivyo, ingawa tunaweka nyama kwenye friji, mafuta ya polyunsaturated bado yanaweza kuendelea kuwa oxidize; kwa hiyo, mafuta yatapungua polepole. Utaratibu huu wa oxidation ya mafuta unaweza kusababisha rancidity, ambayo huanza mara moja wakati wanyama wanachinjwa, na mafuta kwenye nyuso za misuli yanakabiliwa na oksijeni ya hewa. Zaidi ya hayo, mmenyuko huu wa kemikali kwa kawaida huendelea wakati wa friji kwa kasi ya chini sana kwa sababu nyama iko kwenye joto la chini sana.
Kielelezo 01: Njia Rahisi ya Uwepo wa Oxidative
Tunaweza kuzuia chakula kisiathiriwe na unyevu wa vioksidishaji kwa kutumia vifungashio visivyoweza mwanga, kwa kutumia angahewa isiyo na oksijeni kuzunguka chakula na kwa kuongeza vioksidishaji. Antioxidants hizi mara nyingi hutumiwa kama vihifadhi ili kuchelewesha maendeleo ya rancidity. Kuna baadhi ya antioxidants asili ambayo tunaweza kutumia pia; hizi ni pamoja na asidi askobiki na tocopherols.
Kuna tofauti gani kati ya Uwepo wa Hydrolytic na Oxidative Rancidity?
Rancidity au rancidification ni uundaji wa harufu mbaya kutokana na uharibifu kamili au kiasi wa lipids. Tofauti kuu kati ya rancidity ya hidrolitiki na oxidative ni kwamba rancidity ya hidrolitiki inarejelea harufu ambayo hutokea wakati triglycerides inapopitia hidrolisisi na kutoa asidi ya mafuta isiyolipishwa, ambapo rancidity ya oksidi ni mmenyuko wa kemikali ya mafuta na oksijeni.
Infografia ifuatayo inaorodhesha tofauti kati ya hali ya hidrolitiki na oxidative rancidity katika umbo la jedwali.
Muhtasari – Hydrolytic vs Rancidity Oxidative
Rancidity au rancidification ni uundaji wa harufu mbaya kutokana na uharibifu kamili au kiasi wa lipids. Kuna njia tatu za rancidity kama hidrolitiki, oxidative, na rancidity microbial. Tofauti kuu kati ya rancidity ya hidrolitiki na oxidative ni kwamba rancidity ya hidrolitiki inarejelea harufu ambayo hutokea wakati triglycerides inapopitia hidrolisisi na kutoa asidi ya mafuta bila malipo ilhali rancidity ya oksidi ni mmenyuko wa kemikali ya mafuta na oksijeni.
