Tofauti kuu kati ya uwekaji hudhurungi wa enzymatic na nonenzymatic ni kwamba uwekaji hudhurungi wa enzymatic unahusisha vimeng'enya kama vile polyphenol oxidase na catechol oxidase ilhali uwekaji hudhurungi usio wa enzymatic hauhusishi shughuli yoyote ya enzymatic.
Maneno ya enzymatic na nonenzymatic browning ni muhimu sana katika kuelezea uwekaji hudhurungi wa chakula. Wanatofautiana kulingana na utaratibu wao wa utekelezaji. Uwekaji hudhurungi wa chakula ni mchakato wa kugeuza chakula kama vile matunda na mboga kuwa kahawia kutokana na athari za kemikali zinazotokea kwenye chakula hicho. Hii ina athari nyingi kwa tasnia ya chakula, haswa kuhusu gharama.
Enzimatic Browning ni nini?
Kuweka hudhurungi kwa Enzymatic ni mchakato wa chakula kubadilika kuwa kahawia kutokana na mmenyuko wa kemikali unaosababishwa na kimeng'enya ambao hufanyika kwenye chakula hicho. Tunaweza kuona haya katika matunda, mboga mboga na dagaa pia. Inathiri ladha, rangi na thamani ya chakula. Miitikio hii inahusisha vimeng'enya kama vile polyphenol oxidase na catechol oxidase. Enzymes hizi huunda melanini na benzoquinone kutoka kwa fenoli asilia. Jina lingine la mchakato huu ni "oxidation ya chakula". Mchakato huu unahitaji kukaribiana na oksijeni.
Kielelezo 01: Kuchanganyika kwa Enzymatic
Kuweka hudhurungi kwa Enzymatic huanza kwa uoksidishaji wa phenoli kwa phenol oxidase kuwa kwinoni. Kwinoni hizi ni elektrofili zenye nguvu ambazo husababisha uwezekano mkubwa wa kushambuliwa na nukleofili kutoka kwa protini zingine. Kwinoni hizi zinaweza kupolimisha kupitia mfululizo wa miitikio. Hatimaye, husababisha rangi ya rangi ya kahawia kwenye chakula cha uso. Kwa hiyo, ikiwa tunahitaji kuzuia mchakato huu, tunapaswa kuzingatia kuzuia shughuli za polyphenol oxidase. Walakini, wakati mwingine hudhurungi hii ina athari chanya pia. Kwa mfano, hukuza rangi na ladha katika kahawa, maharagwe ya kakao na chai.
Nonenzymatic Browning ni nini?
Kuweka hudhurungi bila enzyme ni mchakato wa chakula kubadilika kuwa kahawia kutokana na mmenyuko wa kemikali ambao hauchochewi na kimeng'enya. Pia hutoa rangi ya kahawia katika chakula. Kuna aina mbili kuu za mmenyuko huu kama caramelization na Mallard reaction.
Kielelezo 02: Browning isiyo na enzyme
Caramelization inahusisha pyrolysis ya sukari. Kwa hiyo, mchakato huu ni muhimu katika kupikia ili kupata ladha ya nutty na rangi ya kahawia. Katika mchakato huu, kemikali tete hutolewa huzalisha ladha ya caramel ya tabia. Katika mmenyuko wa Mallard, mmenyuko wa kemikali hufanyika kati ya kikundi cha amini cha asidi ya amino huru na kikundi cha kabonili cha kupunguza sukari. Zaidi ya hayo, mmenyuko huu hutokea kwa kuongeza ya joto. Sukari humenyuka pamoja na asidi ya amino kutoa harufu na ladha mbalimbali. Kwa hivyo, mmenyuko huu unawajibika kwa utengenezaji wa ladha baada ya kupika chakula. Aidha, mmenyuko huu ni muhimu katika kuzalisha ladha ya bandia kwa chakula kilichosindikwa. Aina ya asidi ya amino inayohusisha athari huamua ladha ya bidhaa ya mwisho.
Nini Tofauti Kati ya Enzymatic na Nonenzymatic Browning?
Kuweka hudhurungi kwa Enzymatic ni mchakato wa chakula kubadilika kuwa kahawia kutokana na mmenyuko wa kemikali unaosababishwa na kimeng'enya ambao hufanyika kwenye chakula hicho. Inajumuisha vimeng'enya kama vile polyphenol oxidase na katekisimu oxidase. Zaidi ya hayo, huanza kwa uoksidishaji wa phenoli kwa phenoloxidase kuwa kwinoni ambazo hupolimishwa ili kutoa rangi ya hudhurungi. Uwekaji hudhurungi usio na kizimeti ni mchakato wa chakula kugeuka hudhurungi kutokana na mmenyuko wa kemikali ambao hauchochewi na kimeng'enya. Haihusishi shughuli yoyote ya enzymatic. Zaidi ya hayo, inahusisha mmenyuko wa kemikali kati ya kundi la amini la asidi ya amino huru na kundi la kabonili la kupunguza sukari. Infografia iliyo hapa chini inawasilisha tofauti kati ya uwekaji hudhurungi wa enzymatic na nonenzimatiki katika umbo la jedwali.
Muhtasari – Enzymatic vs Nonenzymatic Browning
Uwekaji kahawia wa chakula ni mchakato muhimu sana tunaoujadili katika tasnia ya chakula. Kuna njia kuu mbili ambazo zinaweza kutokea; wao ni enzymatic na nonenzymatic browning. Tofauti kuu kati ya uwekaji hudhurungi wa enzymatic na nonenzymatic ni kwamba uwekaji hudhurungi wa enzymatic unahusisha vimeng'enya kama vile polyphenol oxidase na catechol oxidase ilhali uwekaji hudhurungi usio wa enzymatic hauhusishi shughuli yoyote ya enzymatic.
