Tofauti kuu kati ya uwekaji wa gelatin na usagaji ni kwamba uwekaji wa gelatin hutokea kutokana na kuvunjika kwa miunganisho, ilhali uchanganyaji hutokea kutokana na kuundwa kwa miunganisho.
Ingawa istilahi za uwekaji ujoto na uekeshaji zinafanana, ni istilahi mbili tofauti zenye matumizi tofauti. Gelatinization ni mchakato wa kuvunja vifungo vya intermolecular kati ya molekuli za wanga, kuruhusu maeneo ya kuunganisha hidrojeni kuhusisha molekuli zaidi za maji. Gelation, kwa upande mwingine, ni mchakato wa kutengeneza gel kutoka kwa mfumo na polima.
Gelatinization ni nini?
Gelatinization ni mchakato wa kuvunja vifungo kati ya molekuli kati ya molekuli za wanga, kuruhusu tovuti za kuunganisha hidrojeni kuhusisha molekuli zaidi za maji. Neno hili linatumika kwa wanga; hivyo, inaitwa wanga gelatinization. Katika uwepo wa maji na joto, vifungo vya intermolecular kati ya molekuli za wanga huvunjika na, maeneo ya kuunganisha hidrojeni yanaweza kushikilia molekuli zaidi za maji. Kisha chembechembe za wanga huyeyushwa ndani ya maji bila kutenduliwa na kufanya kazi kama plastiki.
Kielelezo 01: Uundaji wa Gelatin
Gelatinization hutokea katika hatua tatu kama wanga CHEMBE uvimbe, kuyeyuka, na amylose kuvuja. Wakati wa joto, uvimbe hutokea kutokana na kunyonya kwa maji kwenye nafasi ya amorphous ya wanga. Kisha maji huingia kwenye maeneo yaliyofungwa sana ya granule ya wanga ambayo ina miundo ya helical ya amylopectin. Kawaida, maji hayawezi kuingia katika eneo hili, lakini inapokanzwa inaruhusu hii kutokea. Kwa hiyo, kupenya kwa maji huongeza randomness ya granules ya wanga, ambayo inaongoza kwa kutengana kwa wanga.
Mambo yanayoathiri uwekaji wa gelatin ni pamoja na aina za mmea ambao wanga hupatikana, kiasi cha maji kilichopo kati, pH, mkusanyiko wa chumvi katika wastani, sukari, protini na maudhui ya mafuta.
Gelation ni nini?
Gelation ni uundaji wa jeli kutoka kwa mfumo wenye polima. Nyenzo za polima zenye matawi zinaweza kuunda uhusiano kati ya matawi. Hii inasababisha kuundwa kwa mitandao kubwa ya polymer. Katika hatua fulani ya uundaji wa mtandao huu, molekuli moja ya macroscopic huunda na tunaita hatua hii kama sehemu ya gel. Katika hatua hii, mfumo hupoteza fluidity yake na mnato. Wakati huo huo, inakuwa kubwa sana. Tunaweza kuamua hatua ya gel ya mfumo kwa kuchunguza mabadiliko ya ghafla katika viscosity. Baada ya kuundwa kwa nyenzo hii ya mtandao usio na kipimo, inaitwa "gel", na haina kufuta katika kutengenezea. Lakini inaweza kuvimba.
Mchoro 02: Mwonekano wa Mafuta ya Gel
Kuna njia mbili ambazo jeli inaweza kuunda: kuunganisha kimwili au kuunganisha kemikali. Mchakato halisi wa ueushaji unahusisha uunganisho wa kimwili kati ya molekuli za polima huku uunganishaji wa kemikali unahusisha uundaji wa dhamana shirikishi kati ya molekuli za polima.
Kuna tofauti gani kati ya Gelatinization na Gelation?
Gelatinization ni mchakato wa kuvunja vifungo kati ya molekuli kati ya molekuli za wanga ili kuruhusu tovuti za kuunganisha hidrojeni kuhusisha molekuli zaidi za maji. Gelation ni malezi ya gel kutoka kwa mfumo na polima. Kwa hivyo, tofauti kuu kati ya uwekaji wa gelatin na usagaji ni kwamba uwekaji wa gelatin hutokea kwa sababu ya kuvunjika kwa uhusiano, ambapo ucheshi hutokea kutokana na kuundwa kwa uhusiano.
Hapo chini ya infographics ni muhtasari wa tofauti kati ya gelatinization na ujichanganyaji.
Muhtasari – Gelatinization vs Gelation
Gelatinization ni mchakato wa kuvunja vifungo kati ya molekuli kati ya molekuli za wanga ili kuruhusu tovuti za kuunganisha hidrojeni kuhusisha molekuli zaidi za maji. Gelation ni mchakato wa kutengeneza gel kutoka kwa mfumo na polima. Tofauti kuu kati ya uwekaji wa gelatin na usagaji ni kwamba uwekaji wa gelatin hutokea kutokana na kuvunjika kwa miunganisho, ilhali ucheushaji hutokea kutokana na kuundwa kwa miunganisho.
